Śląska spiżarnia. O jodle, warzyniu, maszketach i inkszym pichcyniu

okładka wydania pierwszego

okładka wydania drugiego

Spis treści

Wstęp

Kuchnia na beztydzień

O ańlaufie, germuszce i ścierce, czyli o pożywnych zupach

Żeberka, karminadle i golonka. Mięsa na stole

Od bratkartofli do skórzoków. Potrawy z ziemniaków

O śledzikach i rolmopsikach. Dania z ryb

Z kapusty jest chop tusty. O kapustach i sałatkach

Krupnioki i żymloki. Przetwory ze świniobicia

Kuchnia świąteczna

Nudelzupa, rolada, kloski i modro kapusta. Niedzielne menu

Makówki, moczka i pieczki, czyli o jodle wigilijnym

O skórzokach ze śledziami, o jajku, którym się nie dzielono... Specjały wielkopostne i wielkanocne

Biesiadowanie rodzinne, czyli o potrawach na specjalne okazje

Śląskie rarytasy. Dania z dziczyzny

Zaproszomy na maszkety

Kołocze, winbojtle i szplitry. Ciasta i ciasteczka

Malc, ajerkuchy i inne smakołyki

Od piwa głowa się kiwa. Alkohole

Ogóreczki do krauzeczki, a do buncloka kapusta z pola. Przetwory

Tuste z gynsi nojlepsze na kaszlanie i smarkanie. O domowych sposobach leczenia

Bibliografia (w wyborze)

Słownik gwarowy

Indeks potraw

Spis ilustracji

Materiał ilustracyjny

Wstęp

Pożywienie jest jednym z koniecznych elementów, aby mogły funkcjonować i rozwijać się żywe organizmy. Stanowi ono podstawę egzystencji różnorodnych - mniej lub bardziej skomplikowanych – form życia. Dla człowieka, oprócz podstawowej funkcji biologicznej, jest czymś niewątpliwie istotnym, jest bowiem częścią szeroko rozumianej kultury, w której jednocześnie nie tylko egzystuje, ale i którą współtworzy. Pożywienie – obowiązkowy składnik codziennego bytowania – dostarcza m. in. informacji o upodobaniach kulinarnych kolejnych pokoleń, sposobach przyrządzania i spożywania konkretnych potraw, zarówno tych zwyczajowo „obowiązujących” w dni powszednie, jak i w dni świąteczne. Nie można zapomnieć również i o tym, że pożywienie i bezpośrednio związana z nim konsumpcja może sprawiać biesiadnikom także wiele przyjemności. Jedzenie – konstatuje jeden z badaczy - „to zwyczajne, radosne doświadczenie egzystencji. Jedzenie jest wszakże radością, czasem prostą, czasem niezwykle wyrafinowaną, bo suto zastawiony stół to przyjemność dostępna w wielu różnych wersjach” [1].

Od tysiącleci człowiek udoskonala, urozmaica i tworzy nowe dania. Sztuka kulinarna wciąż ewoluuje. Poszukuje się nowych składników, eksperymentuje, tak, by potrawy były smaczne, pożywne, ale i estetyczne. Dobrze przyrządzony i odpowiednio podany posiłek jest prawdziwym dziełem sztuki. Coraz większą też uwagę dietetycy zwracają na wartości odżywcze spożywanych pokarmów, analizują np. zawartość w nich witamin i innych ważnych komponentów, które stanowią podstawę zdrowej diety.

W ostatnim czasie na półkach księgarskich pojawiło się wiele poradników kulinarnych poświęconych najróżniejszym sposobom przyrządzania dań i napojów. Wśród nich liczną grupę stanowią publikacje monotematyczne, zarówno te o konkretnych potrawach (np. zupach), jak i o poszczególnych produktach spożywczych (np. ziemniakach, kaszach, makaronach), z których można przygotować rozmaite, nieraz bardzo wymyślne posiłki. Na rynku wydawniczym funkcjonuje także ogromna liczna rozmaitych kolorowych czasopism kulinarnych, mających już swoich stałych odbiorców. W telewizji „co rusz” nadawane są programy promujące „sztukę gotowania”, często uwzględniające specyfikę regionalną, ich gospodarzami są większości znani mistrzowie kuchni. Można więc oceniać, że współcześnie środki masowego przekazu zdominowane zostały przez gotowanie.

O kuchni śląskiej, jej kulinarnych tradycjach i charakterystycznych potrawach powstało już wiele „przewodników”. Warto w tym miejscu wymienić poradniki z recepturami śląskich dań o jakże typowych dlań tytułach: Kuchnia śląska [2], Kuchnia śląska. Wybrane przepisy kulinarne [3], Nowa kuchnia śląska [4], Śląska kucharka doskonała [5], Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej [6], Ślońskie parszczynie [7], Kuchnia śląska. Jodło, historia, kultura, gwara [8], Kuchnia śląska z przyprawami leczniczymi [9], Kuchnia raciborska [10], Tradycyjna kuchnia śląska [11], Kuchnia śląska 171 potraw [12], Regionalna kuchnia polska. Śląsk [13].

Pożywieniem mieszkańców Górnego Śląska interesowało się wielu badaczy. Na szczególną uwagę zasługują tu opracowania Zofii Szromby-Rysowej [14], Wiesławy Korzeniowskiej [15], Henryki Wesołowskiej [16]. Problematyka kulinariów regionalnych została podjęta przez innych specjalistów: etnologów, folklorystów, kulturoznawców [17], którzy w swoich studiach o śląskich zwyczajach i obrzędach dorocznych oraz rodzinnych niejednokrotnie wypowiadali się o „żywieniowych” preferencjach społeczności lokalnych oraz symbolice konkretnych potraw.

Województwo śląskie często kojarzone jest z obszarem przemysłowym, w krajobrazie którego nader często dominują szyby kopalniane i hałdy, duże zakłady pracy, a jego mieszkańcy godają po swojemu. Ale ta część regionu górnośląskiego wyróżnia się także rolniczym charakterem, o czym świadczyć może niejedno prężnie funkcjonujące gospodarstwo rolne, którego właściciele z dziada pradziada zajmują się uprawą roli oraz hodowlą zwierząt. Wielu mieszkańców dwunastu gmin należących do „Spichlerza Górnego Śląska” (Herby, Rudziniec, Krupski Młyn, Pilchowice, Pawonków, Wielowieś, Sośnicowice, Kochanowice, Toszek, Ciasna, Koszęcin, Tworóg) związanych z ziemią swoich ojców pielęgnuje kulinarne tradycje starzyków. W jadłospisach codziennych i świątecznych uwzględniają potrawy, które „od zawsze” przygotowywano w ich domach. W większości są to dania proste, niewymagające „skomplikowanych” składników,

a ich sporządzanie nie zajmuje wiele czasu. Nie znaczy to, że w bogatej karcie potraw nie znajdują się też wyszukane specjały, jak np. pieczeń na dziko, szołdra czy zając w śmietanie.

Niniejsza publikacja powstała z inicjatywy Fundacji Lokalna Grupa Działania „Spichlerz Górnego Śląska”, a jej głównym celem jest popularyzacja kuchni śląskiej. Materiał, który stał się podstawą analizy, pozyskano w trakcie badań terenowych prowadzonych w 2007 roku w dwunastu „spichlerzowych” gminach na podstawie ankiety, swobodnego wywiadu kierowanego i niekierowanego, a także w wyniku obserwacji uczestniczącej. Niezwykle cenne okazały się również prace nadesłane na konkurs promujący kuchnię regionalną i obyczaje związane z tradycyjnym śląskim stołem (w konkursie tym wzięły udział szkoły, domy kultury, koła gospodyń wiejskich, rady sołeckie i indywidualni mieszkańcy).

Książka składa się z sześciu części. W pierwszej części zatytułowanej Kuchnia na beztydzień zaprezentowano receptury tradycyjnych śląskich zup, dań mięsnych, z ziemniaków, śledzi i ryb, kapust oraz potrawy ze świniobicia. W drugiej pt. Kuchnia świąteczna zawarto przykłady specjałów przygotowywanych na niecodzienne okazje (niedziele, Święta Bożego Narodzenia, Wielkanoc, urodziny, odpust parafialny, wesela), w trzeciej: Zaproszomy na maszkety znalazły się różne słodkie smakołyki (np. ciastka, kołocze), w czwartej Od piwa głowa się kiwa. Alkohole umieszczono przepisy na napoje „procentowe” domowej roboty (piwa, wina, nalewki). Przetworom gospodyń na badanym obszarze poświęcono kolejną część Ogóreczki do krauzeczki, a do buncloka kapusta z pola, natomiast w ostatniej części Tuste z gynsi nojlepsze na kaszlanie i smarkanie. O domowych sposobach leczenia wyeksponowano specyfiki, których należy używać przy różnych dolegliwościach.

Pracę uzupełniają Bibliografia, Słownik wyrazów gwarowych, Indeks potraw. Całość zamyka Materiał ilustracyjny (fotografie). Część prezentowanych receptur jest wiernym zapisem wypowiedzi informatorów, dlatego zastosowano pisownię półfonetyczną. Przy każdym przepisie znajduje się informacja w kwadratowym nawiasie [ ], skąd dana receptura pochodzi.

Autorki pragną podziękować wszystkim informatorom za pomoc w zebraniu materiału, zrozumienie i życzliwe słowo. Bardzo przejmujący w tym kontekście okazał się list mieszanki Sierakowic. Niech więc będzie wolno przywołać choć jego fragment:

Moi kochani!

Po kilku podejściach znalazłam się na ostatniej stronie ankiety. Bardzo mi miło, że to o naszym kochanym Śląsku, i że nawet teraz „mogemy godać”. Jestem rodowitą sierakowianką i prawdziwą Ślązaczką. Pytania w ankiecie nie są mi obce, ani żadna robota na wsi czy to na polu, w oborze, w ogrodzie czy w kuchni przy większych przyjęciach na różnych uroczystościach rodzinnych. Jak sięgam pamięcią wstecz trudno mi uwierzyć, że się podołało. Co znaczy młodość, zapał i energia, do wszystkiego podchodziło się z wielkim zainteresowaniem, by można było jak najwięcej samemu zrobić, by wpłynął jakiś grosz do budżetu domowego. Gospodarstwo to był wszechstronny zakład produkcyjny. Najpierw wyprodukować surowiec w polu i ogrodzie, potem przez zwierzęta go przetworzyć, by trafił bez konserwantów na stół rodziny trzypokoleniowej. Nie było ulepszaczy, nie było lodówek ani żadnych wygód. Wyniosłam jedno zasadne hasło z domu „módl się i pracuj”, którego teraz nie da się wprowadzić

w życie. Mam satysfakcję, muszę powiedzieć, że nie zmarnowałam nawet jednej godziny na bezczynność, jestem na pełnych obrotach

w moim obejściu [...].

Kochani pozdrawiam Was bardzo serdecznie i gorąco, cieszcie się z każdego dnia, bo minie bezpowrotnie. Szczęść Wam Boże!

Zapraszamy zatem w podróż po kuchni śląskiej, mamy nadzieję, że Czytelnicy znajdą jakiś przepis, który osobiście wypróbują.

Życzymy więc: Smacznego!

[1] P. Kowalski, O przyjemnościach rozmawiania o jedzeniu, [w:] Oczywisty urok biesiadowania, pod red. P. Kowalskiego, Wrocław 1998, s. 7.

[2] Zob.: E. Kołder, Kuchnia śląska, Ostrava 1978.

[3] Zob.: A. Balcerowski, Kuchnia śląska. Wybrane przepisy kulinarne, Warszawa 1980.

[4] Zob.: Nowa kuchnia śląska, pod red. O. Słomczyńskiej i S. Sochackiej, Opole 1985.

[5] Zob.: Śląska kucharka doskonała, zebrała i opracowała E. Łabońska, wstępem opatrzyła D. Simonides, wyd. 2, Katowice 1996.

[6] Zob.: W. Sztabowa, Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej, wyd. 2, Katowice 1990.

[7] Zob.: E. Łabońska, Ślońskie parszczynie, Chorzów 2001.

[8] Zob.: M. Szołtysek, Kuchnia śląska. Jodło, historia, kultura, gwara, Rybnik 2003.

[9] B. Jakimowicz-Klein, Kuchnia śląska z przyprawami leczniczymi, Wrocław 2003.

[10] Zob.: G. Wawoczny, Kuchnia raciborska. Podróże kulinarne po dawnej i obecnej ziemi raciborskiej, Racibórz 2005.

[11] Zob.: J. Baranowska, Tradycyjna kuchnia śląska, Chorzów 2007.

[12] E. Krasnopolska, Kuchnia śląska 171 potraw, Łódź 2007.

[13] Zob.: Regionalna kuchnia polska. Śląsk, zebrała M. Orłowska, Kielce [2007].

[14] Zob. np.: Z. Szromba-Rysowa, Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku, Wrocław-Warszawa-Kraków-Gdańsk 1978; tejże, Przy wspólnym stole. Z obyczajowości współczesnej wsi karpackiej, Wrocław-Warszawa-Kraków-Gdańsk-Łódź 1988; tejże, Śląski smak. Z refleksji nad tożsamością, [w:] Folklorystyczne i antropologiczne opisanie świata. Księga ofiarowana Profesor Dorocie Simonides, red. nauk. T. Smolińska, Opole, 1999.

[15] W. Korzeniowska, Codzienność społeczności wsi rejencji opolskiej w aspekcie zachodzących przemian (1815-1914), Opole 1993.

[16] H. Wesołowska, Osadnictwo, budownictwo, mieszkanie, pożywienie, [w:] Kultura ludowa śląskiej ludności rodzimej, pod red. D. Simonides przy udziale P. Kowalskiego, Wrocław-Warszawa 1991.

[17] Zob. np.: J. Pośpiech, Zwyczaje i obrzędy doroczne na Śląsku, Opole 1987; D. Simonides, Doroczne zwyczaje i ich antropologiczna funkcja, [w:] Kultura ludowa..., tejże, Od kolebki do grobu. Śląskie wierzenia, zwyczaje i obrzędy rodzinne

w XIX wieku, Opole 1988; tejże, Mądrość ludowa. Dziedzictwo kulturowe Śląska Opolskiego, Wrocław 2007; Tradycyjne zwyczaje i obrzędy śląskie. Wypisy, wybór

i oprac. T. Smolińska, Opole 2003; D. Świtała-Trybek, Święto i zabawa. Odpusty parafialne na Górnym Śląsku, Wrocław 2000; tejże, Kiermasze na Śląsku w materiałach niemieckich ludoznawców, [w:] Z dziejów i dorobku folklorystyki śląskiej do 1990 roku, pod red. J. Pośpiecha i T. Smolińskiej, Opole 2002.